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Maria Groß und Ralf Zacherl. Unterwegs in Sachen Genuss.

Das ist Thüringen | Leben | Die leckerste Art, Thüringen zu entdecken

Die leckerste Art, Thüringen zu entdecken.

Wenn Maria Groß über die Küche ihrer Heimat spricht, dann kommt sie ins Schwärmen. Natürlich liebt die aus Thüringen stammende Spitzenköchin die weithin bekannten Klassiker wie Bratwurst und Klöße. Aber Deutschlands einst jüngste Sterneköchin weiß auch, dass man hier noch viel mehr kulinarische Highlights entdecken und selbst kreieren kann. Das hat sie auch ihrem Kollegen, TV-Koch Ralf Zacherl, gezeigt. Gemeinsam haben die beiden sich auf eine kleine Reise begeben, um Thüringens kulinarische Vielfalt zu genießen. Das gemeinsame Kochen darf da natürlich nicht fehlen.

Thüringens
Schoko­laden­seite.

Feinster Kakao, regionale Produkte und jede Menge Kreativität. Das sind die Zutaten, aus denen Alex Kühn seine exklusiven Schokoladenkreationen zaubert. Exklusiv ist auch die Lage seiner Schokoladenmanufaktur auf der Erfurter Krämerbrücke. Hier kommen ihm die Ideen für seine ungewöhnlichen, extrem leckeren Schokoladenvariationen. Wer einmal die Weiße Schokolade mit Indien-Mango-Lassi oder die Landschokolade mit Lebkuchen und Pflaume probiert hat, der versteht, warum auch Maria immer wieder bei Alex Kühn vorbeischaut. Regelmäßig lässt sie sich seine neuesten Kreationen schmecken. Da ist es kein Wunder, dass sie zusammen mit Ralf einen Zwischenstopp bei Goldhelm einlegt und ein paar Köstlichkeiten für die Bachstelze mit einpackt.

Bio? Logisch!

Hier trifft guter Geschmack auf gutes Gewissen. Die Familie Scharf betreibt bereits seit 1991 ökologischen Anbau auf ihrem Biohof und gehört damit zu den Pionieren der nachhaltigen Landwirtschaft in Thüringen. Auf rund 80 Hektar wachsen verschiedene Getreide und Feldfrüchte. Eine Spezialität des Hofs sind die vielen Basilikumsorten, deren intensives Aroma durch die Gewächshäuser weht. Für Maria und Ralf Inspirationsquelle für das gemeinsame Kochen am Abend. Man muss aber nicht zum Hof der Familie Scharf fahren, um das köstliche Gemüse genießen zu können. Denn unter dem Namen „Mein BioKorb“ betreiben die Scharfs einen Lieferservice, den auch Maria für die Bachstelze nutzt. Damit immer frischestes Gemüse in Bioqualität auf den Tisch kommt.

Hier trifft guter Geschmack auf gutes Gewissen.

Da ist Maria ganz wild drauf.

Uta Krispin ist Deutschlands Försterin des Jahres 2020. Und Marias Lieferantin für Wildfleisch. Zwei eindeutige Belege dafür, dass die Revierleiterin des Steigers, Erfurts Stadtwald, einen richtig guten Job macht.

Wenn Uta Krispin nicht im Wald unterwegs ist, trifft man sie im Forsthaus Willrode. In diesem historischen Gebäude betreibt sie einen kleinen Laden, der Wildspezialitäten anbietet, die ausschließlich aus den Wäldern Thüringens kommen. Regionaler geht es nicht.

Und das weiß Maria zu schätzen, die es selbst immer wieder zum Entspannen in den Steiger zieht. Doch nicht nur mit Fleisch deckt sich Maria hier ein. Auch Obstbrände, Weine und Honig gehören zum Sortiment. Natürlich alles regional aus dem Freistaat.

Mehr als ein Restaurant.
Ein Stück Thüringen.

Ein großes, gemütliches Backsteinhaus. Ein wilder Garten mit einer mächtigen Kastanie in der Mitte. Und eine ganz entspannte Gastgeberin. Wer in die Bachstelze kommt, erlebt ein ganz besonderes Stück Thüringen. Sowohl kulinarisch als auch menschlich. Mit ihrer herzlichen Art und der einfachen, aber doch raffinierten Küche begeistert Maria ihre Gäste immer wieder. Zum Beispiel, wenn sie zum lockeren Grillen einlädt. Einem gelungenen Abend steht dann nichts im Weg. Erst recht, wenn ihr mit Ralf Zacherl ein guter Koch und noch besserer Freund zur Hand geht.

  • Maria`s Tipp

Maria's Lieblingsdressing

Wenn Maria im Garten der Bachstelze auf der Feuertonne die leckern Wildspezialitäten aus Thüringens Wäldern grillt, darf ein frischer, knackiger Salat als Beilage nicht fehlen. Das passende Dressing inklusive. Und das macht Maria natürlich selbst. Uns verrät sie das Rezept für ihr Lieblingsdressing. Einfach lecker und einfach zuzubereiten.

Zutaten:
150 ml Sonnenblumenöl
70 ml milder Essig
50 ml Wasser
1 EL Zucker
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Knoblauchpaste
1 EL Bienenhonig
2 EL körniger Senf
1 EL mittelscharfer Senf
Salz zum abschmecken

Zubereitung:
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab mixen. Fertig.

Tipp: In einer Einweckflasche im Kühlschrank hält sich das Dressing, das sich auch prima als Dip eignet, mehrere Wochen. Also einfach ein bisschen mehr machen. Dann hat man immer etwas auf Vorrat.

Maria, du betreibst das Restaurant „Die Bachstelze“ und kannst hier deine Leidenschaft fürs Kochen ausleben. Wie kam es dazu? Wie bist du Köchin und jüngste weibliche Sterneköchin Deutschlands geworden?

MG: Wie ich das Kochen gelernt habe? Naja, wenn du auf dem Land aufwächst, schmierst du dir kein Brot, wenn du Hunger hast, sondern du gehst in den Keller, holst dir Kartoffeln, machst dir Bratkartoffeln oder Kartoffelstampf. Es war einfach klar: Wenn man Hunger hat, kocht man.

 

Interview
mit Maria & Ralf

Wie bist du dann beruflich zum Kochen gekommen?

MG: Durch Zufall – während des Studiums habe ich einen Aushang gesehen: Suchen Köchin für Privathaushalt. So war ich dreieinhalb Jahre eine günstige Arbeitskraft mit Geschmackssinn. Und habe dabei entdeckt, das Kochen stresst mich überhaupt nicht. Egal wie viel Stress ich im Alltag hatte, da hab ich dann gekocht. Dann habe ich lang überlegt, wie ich es meiner Familie verklickere, dass ich theoretisch die erste Akademikerin in unserer Familie werden könnte und dann aber doch eine Ausbildung zur Köchin anstrebe. Dazu kam, dass es schon außergewöhnlich war, als ich mich als 26-Jährige auf eine Ausbildungsstelle zur Köchin beworben habe.

Kochen stresst mich überhaupt nicht.

Wie war das bei dir, Ralf? Du kommst aus einer Gastronomen-Familie. Ist dir das Kochen in die Wiege gelegt worden? 

RZ: Klar. Ich komme aus einem 400-Einwohner-Dorf, wo unser Gasthaus gegenüber von der Kirche lag. Ich glaube, ich habe als Zehnjähriger schon mehr Schnitzel paniert als manche siebzigjährige Hausfrau (lacht). Und dann wurde ich irgendwann Küchenchef im Grauen Haus und so ging das weiter, bis ich den Schritt zum Fernsehen gemacht habe.

Apropos Bewerber. Wie steht es in puncto Personalmangel bei euch in der „Bachstelze“?

MG: Naja, es ist ein Problem. Als man die Prüfungsverordnung niveautechnisch runtergesetzt hat, brachte das nicht nur Vorteile. 

So kommen viele Leute, die oft aus Mangel an Alternativen in der Gastronomie landen. Denen aber eine mentale und körperliche Eignung für die Gastronomie fehlt. Denn die Gastronomie ist ein Gesamterlebnis und lebt von dem Zusammenspiel von Service und Küche. Alle, die da sind, müssen ineinandergreifen. Jeder muss versuchen, den anderen zu verstehen, ein bisschen mit seinen Augen die Situation zu betrachten.

Was macht für dich die Leidenschaft in der Gastronomie aus?

RZ: Letztendlich geht es darum, dass die Leute rausgehen, mit leuchtenden Augen und einem Grinsen im Gesicht. Dann hast du als Gastronom alles richtig gemacht. Nach wie vor ist das das Schöne an diesem Beruf. Klar, die Arbeitszeiten sind stressig und hart. Für das, was du machst und leistest, wird oft viel zu wenig bezahlt. Aber letzten Endes macht es einfach unfassbaren Spaß, weil du diesen kurzen Feedbackweg hast. Du weißt jeden Tag, ob es gut oder schlecht war.

Maria, du setzt aus Überzeugung auf regionale Produkte.

MG: Mein Credo ist, mit Sinn regional einkaufen. Mein Fokus liegt auf Produktqualität. Standardisierte Grundqualität kann man regional beziehen, doch ich möchte natürlich nicht auf Safran, Vanille, Pfeffer oder Chili verzichten. Das Gute ist, die regionale Palette wird größer: Viele probieren sich aus mit Aubergine, Currykraut oder Olivenkraut.

Ist deine Küche in der Bachstelze thüringisch?

MG: Ich sag es mal so: Man merkt definitiv, dass ich in Thüringen sozialisiert und in der bürgerlichen Küche zuhause bin. Du sollst immer ein Stück Heimat spüren, wenn du bei mir isst. Aber wenn ich Lust habe auf Limone, dann nehme ich eine Zitrusfrucht. Jeder soll spüren, dass ich mir die Welt ein wenig angeguckt habe, dass das Essen nach Farben Spaß macht.

Ihr legt einen starken Fokus auf das Grillen und Smoken, richtig? Wie kam es dazu?

MG: Tja, bei den Gästen kommt das Grillen immer sehr gut an. Diese archaische Form des Kochens ist für Menschen oft anziehend. Beim Grillen gibt es eine Art emotionale Bindung zum Produkt, wenn der Gast dich beobachtet. Die Gäste sehen direkt den Garprozess, das lieben die Leute. Deshalb grillen wir auch ganzjährig. Ein Barbecue-Feeling im Winter rüberzubringen, macht besonders Spaß. So etwas würde ich mir nochmal für den Thüringer Wald wünschen: jemanden, der die Region gastronomisch revitalisiert. Ich glaube, die hätten einen großen Wiederhall von Leuten, die hier leben.

Maria, irgendwann hat es dich nach Erfurt in das „Klara“ verschlagen. 

Ja, das „Klara“ ist ein Veranstaltungshaus mit tausend Sitzplätzen, ein gutbürgerliches Restaurant mit hundert Sitzplätzen plus das Fine Dining mit dreißig Sitzplätzen. Wir waren erfolgreich, weil ich mit anderen Menschen ungemein gut zusammengearbeitet habe. Ich war verantwortlich für den Geschmack und andere brachten die Effizienz dazu. Und das macht ein gutes Team aus. Der Stern war dann ein absoluter Türöffner und ich bin unendlich dankbar. Doch ich habe auch gemerkt, dass ich noch ein bisschen was anderes vom Leben möchte. Ich bin ein so vielseitig interessierter Mensch, lese gerne oder gehe gerne in die Natur. Das hätte auf Dauer in dem Betrieb nicht geklappt. Deshalb wollte ich mich verändern – ich wusste, das Leben besteht für mich aus sehr viel mehr, als sieben Tage vierzehn Stunden arbeiten. Ich wollte immer noch geil kochen, aber nicht unter diesen Rahmenbedingungen. Diesem goldenen Käfig.

Also bist du aus dem goldenen Käfig ausgebrochen und wurdest deine eigene Chefin mit der Bachstelze?

MG: Das denken viele, aber ursprünglich war das gar nicht so geplant. Ich wollte ein halbes Jahr rumreisen. Aber während eines Kaffees in der Bachstelze kamen die Vorbesitzer auf mich zu und erzählten, dass sie das Restaurant aufgeben und ich ihre erste Wahl zur Übernahme wäre. Es war sozusagen eine Win-win-Situation. Da wusste ich, das ist ein Angebot, das kriegst du nicht in den nächsten zwei Jahren wieder. Denn es ist ein ganz beseelter, wunderschöner Ort.

Ralf, was kommen bei dir für Gedanken hoch, wenn du in der Bachstelze bist?

RZ: Das ist wie so ein Lebewesen, das wächst und sich permanent verändert. Und genau das finde ich das Schöne an der Bachstelze. Du kannst dich überallhin, selbst unten in den Garten, setzen und es gibt immer etwas zu entdecken. Wenn du nur fünf Wochen mal nicht da warst, ist wieder etwas neu und anders. Es ist ein unwahrscheinlich heimeliger und spannender Ort. Ich finde es großartig.

Was schätzt du denn so an dem Bundesland Thüringen?

MG: Also, was ich definitiv an Thüringen schätze, ist, kulinarisch gesehen, die große Produktvielfalt des Landes. Du hast eine Tiefebene, wo du von Getreide über Gemüse alles kriegst, was du möchtest. Von Anfang März bis Mitte Oktober kannst du fast alles von hier beziehen. Durch den Wald haben wir perfekten Zugang zu Wild. Hier in der Erfurt-Umgebung bekommst du Reh. Wenn du Hirsch willst, geht das ab Ilmenau. Da hast du wirklich großartige Möglichkeiten. Du hast auch Forellenhöfe hier in Thüringen. Was ich schade finde, ist, dass jene nur leider keinen wirklichen Nachfolger finden.

Ralf, was verbindest du mit Thüringen? Soweit ich weiß, hast du sogar in Wasungen geheiratet?

RZ: Ich liebe die Küche, ich liebe die Landschaft. Supernette Menschen. Und gerade Wasungen ist ja auch so eine Karnevalshochburg. Und den Karneval in Wasungen, den sollte man echt mal mitgemacht haben. Dazu ist Thüringen meiner Meinung nach einfach klasse zum Entschleunigen, um Urlaub zu machen und ein bisschen die Seele baumeln zu lassen. Ich finde, du bist hier der Natur ein bisschen näher. Aber vielleicht ist das eher dem geschuldet, dass ich jetzt schon seit fast zwanzig Jahren in Berlin wohne (lacht).

Ich liebe die Küche, ich liebe die Landschaft.

Ralf Zacherl

Obwohl der gebürtige Baden-Württemberger sich durchaus in Thüringen auskennt, konnte Maria ihn auf ihrer kleinen Reise noch überraschen. So nimmt der berühmte TV-Koch und Chef des „Schmidt Z&KO“ in Berlin bleibende Eindrücke und jede Menge Inspiration aus dem Freistaat mit.

Maria Groß

Ihre Kreativität, ihre Fröhlichkeit und ihre Liebe zur thüringischen Heimat zeichnen Maria Groß aus. Das zeigt die aus Fernsehshows wie „The Taste“ bekannte Köchin Tag für Tag in der Bachstelze, mit der sie sich den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt hat. Und in der sie Thüringen von seiner leckersten Seite zeigt.

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Ich bin ein Thüringer aus Berlin.

Ich bin immer wieder beeindruckt, wie schön es hier ist und wie viel Energie mir die Stadt gibt.